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Une cuisine entre Empire et République - le 13 avril 2012

Mascote du Sivuresc coiffé d'un chapeau haut de forme, version 19ème siècle.

Retour courant 19ème siècle  pour ce sixième menu de notre thématique "la cuisine à travers l'Histoire de France".

Notre machine à remonter le temps nous ramènera au coeur du 19ème siècle,  siècle partagé entre Empires, Royauté et Républiques.  

Plus que jamais, 3 types de cuisine se distinguent nettement. La cuisine bourgeoise avec la véritable mise en place de la gastronomie et des prouesses culinaires associées; la cuisine des domestiques et la cuisine rurale et populaire. Pour cette dernière, céréales (pain), soupes et pommes de terre sont encore la base de leur repas.

Dans ce siècle en pleine révolution et mutation industrielle ou agricole , des techniques vont venir modifier en profondeur les pratiques culinaires. C'est l'invention du fourneau en fonte chauffé au charbon, du four à foyer fermé (les soufflés ont de beaux jours devant eux). C'est également l'introduction du froid en cuisine, avancée majeure pur la conservation des aliments. C'est aussi la naissance de l'industrie agro-alimentaire avec l'installation des premières conserveries et laiteries industrielles. Sans oublier l'apparition du sucre de betterave et l'invention de la margarine.

La littérature et le journalisme gastronomique se développent  et vont permettre la diffusion des formes et du fond de cette nouvelle haute cuisine. Les restaurants sont sous le feu de l'actualité à travers la parution des premiers guides touristiques  et autres almanachs. De grands cuisiniers vont ainsi publiés des ouvrages illustrant la rigueur extrème avec laquelle ils réalisent leurs recettes. C'est le cas de Urbain Dubois et son célèbre "la cuisine classique", ou encore d'Antonin Carême avec "l'Art de la Cuisine", sans oublier Jules Gouffé et son oeuvre "la cuisine décorative".

Au menu de ce vendredi 13 avril 2012 :

  • Terrine tricolore aux légumes (épinards, brocolis, céleris rave, carottes) et sauce mayonnaise
  • Dos de colin à la Dugléré
  • Purée Parmentier
  • Mousse au chocolat
  • Ananas

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