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Vive la soupe ! - le 25 novembre 2010

Illustration d'une soupière fumante.

Alors qu'une semaine hivernale nous est annoncée, nos jeunes convives d'écoles maternelles  devraient d'autant plus apprécier la soupe de potiron  qui leur sera servie en entrée ce jeudi.

Parmi un panel de plus de trente-cinq recettes, nos chefs cuisiniers préparent quotidiennement une soupe maison pour nos convives seniors. Les enfants ont également le plaisir d'en consommer, mais seulement sur les périodes de centre de loisirs (mercredi et vacances scolaires). Depuis la rentrée 2010, nous souhaitons qu'un public plus large bénéficie de cette prestation et nous la présenterons dorénavant certains jeudis scolaires  pour nos convives maternelles.

C'est que proposer de la soupe à plus de 3000 convives relève presque du défi technique tant au SIVURESC que sur les offices des restaurants.
En effet, l'élaboration de cette soupe mobilise, de 7h30 à 12h30, trois de nos cuisiniers sur les deux marmites. D’une contenance de 200 litres chacune, il leur faudra préparer cinq fournées.
L’étape de conditionnement est alors tout aussi délicate car les agents de cuisine doivent réduire la vitesse de la chaîne afin d’éviter que la soupe ne bascule en dehors de la barquette. C'est plus d'1h30 de temps de conditionnement supplémentaire par rapport au conditionnement d'une entrée classique ! 
S'ensuit la phase de refroidissement de nos soupes, qui occupera l’intégralité de nos cellules de refroidissement durant deux heures. Enfin, au niveau du stockage, nos besoins en cagette de livraison seront multipliés par cinq. Ces données impliquent donc une planification préalable rigoureuse de l'élaboration du reste du menu (matériel de cuisson à utiliser, chaîne de conditionnement et utilisation des cellules de refroidissement, capacité de stockage,...).

Sur les offices, le défi des référents et de leurs équipes repose sur la gestion de la réchauffe de l'ensemble des plats au menu ce jour, sur la manipulation lors du service d'un produit liquide chaud et sur la disponibilité de la vaisselle. Nous sommes fiers de pouvoir relever ensemble ces défis afin de diversifier ainsi nos prestations et de faire manger des légumes aux enfants sous une autre forme. 

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