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Notre cadre réglementaire

Les contraintes qui pèsent sur une cuisine centrale sont de deux ordres : réglementaire et organisationnel. Ces dispositifs réglementaires visent à protéger nos consommateurs des risques d’intoxication alimentaire et de tromperie sur les denrées entrant dans la composition des plats cuisinés.

 Ils nous imposent le respect de méthodes tant dans la mise en œuvre des denrées que dans leur mode de préparation au sein de la cuisine et jusqu’à leur livraison sur office.

Le cadre réglementaire.

Les principales réglementations

Nos outils privilégiés

  • La liaison froide
  • La méthode HACCP
  • Le principe de la marche en avant
  • L’arbre des causes
  • Le QQQOCP (Qui Quand Quoi Où Comment Pourquoi)

Nos pratiques « hygiène et sécurité alimentaire »

L’ensemble de nos pratiques professionnelles sont en cohérence avec les réglementations en rigueur, afin de garantir la sécurité sanitaire de nos prestations.
Pour cela, nous appliquons le système HACCP (initiales de Hazards Analysis Control Critical Point). C’est une méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. Un long travail d’identification des différents dangers, puis la mise en place d’actions préventives, d’un système de surveillance et d’actions correctives ont été préalablement réalisées et sont continuellement mises à jour.

Au SIVURESC, cette méthode est utilisée pour la détermination des Dates Limites de Consommation des denrées que nous cuisinons et pour assurer la gestion des non-conformités. A chaque étape de fabrication, des contrôles valident l’action. Si des actions ou des délais indispensables n’ont pas été respectés et ne peuvent être corrigés, la préparation est détruite et le procédé de fabrication est relancé.

C’est une approche nouvelle de la maîtrise de la qualité sanitaire, qui met l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de production et non plus sur le simple contrôle des produits finis. Elle est devenue la méthode européenne de référence pour la maîtrise de la sécurité alimentaire.

Nos plans d’actions depuis la création du SIVURESC :

  • 2005-2007 :    
    Mise en conformité de la cuisine et de ses procédures.
    Audit Sécurité alimentaire - Mise à niveau - Agrément de la cuisine
  • 2008-2010 :    
  • Mise en conformité de la prestation.
    Audit prestation en 2007 - Adaptation des plans alimentaires en 2008 - Adoption du PNNS  en 2008 - Application des recommandations du GEMRCN  dès 2009 - Adoption des objectifs du Grenelle de l’Environnement en 2009.
  • 2010 :  
    Travaux de réaménagement des locaux et de réorganisation des circuits.
  • 2010-2012 :    
    Mise en procédure de l'ensemble des actions en vue de la certification ISO.

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