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Un système de production performant

Une organisation rigoureuse selon le principe de la « marche en avant »

Les cinq secteurs de la cuisine sont positionnés de manière à se trouver en continuité par rapport à l'organisation de la production afin de ne pas créer de circulations inutiles entre des zones non interdépendantes et pour interdire toute circulation de produits vers des zones où ils auraient déjà transités. Ce principe permet de limiter le risque de contamination des prestations par des matières premières (contaminations croisées).

Une cuisine centrale en liaison froide

C’est une technique de fabrication qui permet de produire des repas de manière traditionnelle et de les conserver trois à cinq jours, entre 0°C et +3°C, avant leur consommation. Ils ne sont ni congelés, ni mis sous vide, ni stérilisés. Ils doivent impérativement être refroidis à +10°C en moins de deux heures, immédiatement après leur cuisson, puis être conservés au froid entre 0 et +3°C.

Ce principe de conservation par le froid positif diminue de manière significative le risque de prolifération des micro-organismes des denrées alimentaires. Ce procédé, parfaitement adaptée pour une cuisine centrale, nous permet ainsi de cuisiner et livrer des repas durant cinq jours tout en assurant une distribution sur les sept jours de la semaine.

Des processus contraignants

  • Une sélection de chacune de nos denrées sur la base de cahiers des charges précis (liste ingrédients, composition nutritionnelle, conditionnement, traçabilité,…) donnant la priorité à la qualité.
  • Une mise en œuvre des denrées préétablies, produit par produit, étape par étape. Ces procédés définissent les matériels à utiliser, les agents qui les utilisent et la progression à respecter.
  • Des contrôles à chaque étape valident chaque action engagée.
  • Une fabrication entièrement pilotée par un logiciel informatique. Il intègre l’ensemble des paramètres, depuis la composition du menu jusqu’à la mise en barquette, office par office, en passant par les commandes fournisseurs et l’ajustement des effectifs.

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