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Hygiène et sécurité alimentaire

 

Ce sont les initiales anglaises d’un procédé de gestion de la qualité ("Hazards Analysis Control Critical Point").

Ce procédé assure la maîtrise du risque sanitaire en reposant sur les principes suivants :

- Identifier les phases où il y a des risques de dysfonctionnements,
- Mettre en place les actions correctives formalisées,
- S’imposer des vérifications systématiques de ces actions,
- Contrôler de manière aléatoire les actions et leurs vérifications,

La réglementation européenne sur la sécurité alimentaire (le Paquet Hygiène) oblige l'ensemble des acteurs des filières œuvrant dans la chaîne alimentaire d'utiliser cette méthode. L'UE l'a renforcée par l'obligation de traçabilité totale.

Nos préparations chaudes, cuisinées selon le principe de la liaison froide, doivent être conservées entre 0degré Celsius°C et +3°C. Nos préparations froides sont également conservées dans cette fourchette de températures. 

Jusqu'à leurs consommations ou jusqu'à leurs dates limites de consommation, les prestations doivent être maintenues à +3°C. Des systèmes de contrôle permanent assurent la traçabilité de la température pour garantir cette obligation. Au-delà de leurs dates limites de consommation, elles seront détruites.

Chaque plat fait l’objet d’une étude de vieillissement (analyse du développement des flores microbiennes responsables du pourrissement des produits), pour pouvoir être consommés jusqu’à 5 jours après fabrication, sans aucune détérioration biologique. Nos DLC (dates limites de consommation) varient donc entre 3 et 5 jours selon la sensibilité du produit aux actions microbiennes.

Les procédures mises en place lors d'une suspicion d'intoxication  relèvent de la réglementation. Dès lors que deux consommateurs, ayant consommés la même prestation, présentent les mêmes symptômes, le directeur de l'école ou du foyer doit prévenir le médecin attaché à l'établissement, qui après diagnostic saisit la DDASS (Direction Départementale de l'Action Sanitaire et Sociale). Si la probabilité d'une intoxication alimentaire existe, une alerte est déclenchée ainsi qu’une enquête coordonnée de la sécurité civile et des services vétérinaires. Elle déterminera par la suite les responsabilités (juridique et pénale).

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