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Le service à table

Oui. C'est une vigilance permanente des agents qui encadrent les enfants. C'est également un leitmotiv repris par tous nos agents, porté par une signalétique insistante.

Ce mode de distribution se pratique uniquement pour les plats chauds servis directement sur la table et non à l’assiette (cas des self). La réchauffe des plats cuisinés s’effectue directement dans ces barquettes et le référent d’office les fait passer directement du four à la salle de restaurant. Par contre, les entrées sont présentées en ramequin ou saladier pour rendre la prestation plus attrayante.

Notre organisation est celle d'un conditionnement des repas en barquettes jetables. Plus de 2000 barquettes, environ 20kg de plastique, sont utilisées chaque jour. Quelques unes d'entres elles seront utilisées en atelier de centre de loisirs comme contenant ou support, sinon  elles sont assimilées à des déchets après utilisation. Un projet a été initié pour nous permettre de les recycler en usage non alimentaire. Mais pour être recyclées, elles doivent être préalablement lavées. Ce lavage s’avère difficile à mettre en place avec les organisations actuelles. Notre empreinte écologique restant raisonnable, nous traiterons ce recyclage sans urgence.

Les menus sont arrêtés en commission mensuelle de menus. Tous les acteurs, notamment les responsables de restauration des villes adhérentes y participent. Ils se font parfois assister par des responsables d'office les plus à même d’évaluer la charge de travail occasionnée par le menu. Ce paramètre est pris en compte systématiquement mais parfois l'équilibre nutritionnel et la variété prévaut sur cette charge de travail.

Certaines de nos entrées nécessitent un assaisonnement léger en cuisine centrale, l'avant-veille lors de leur fabrication pour éviter leur dessèchement et leur changement de couleur. L'assaisonnement est ensuite complété sur place si nécessaire. Mais pour les aliments qui ont tendance à dégorger (tomate, concombre), nous préparons la vinaigrette à part et les livrons avec ces aliments prédécoupés. Ils seront alors assaisonnés dans l’office, après égouttage par les référents d’office, juste avant le service.

Les plats, conservés entre 0°C et 3°C, à consommer chaud, doivent être réchauffés.

- Les plats en sauce développent toutes leurs qualités organoleptiques à partir de 60°
- Les plats les plus délicats comme l'omelette ou le steak haché peuvent n'être réchauffé qu'à 55° pour garder leurs moelleux sans donne l'impression d'être tièdes.

Idéalement dans le restaurant satellite, il faudrait concilier délai de remise en température et service aussitôt en salle après le réchauffage.

Les denrées produites en liaison froide, sont conservées à +3°C, mais ne doivent bien évidemment pas être consommées à cette température. La sensation de froid est alors trop forte et n’a rien d’agréable en bouche. Idéalement, dans le restaurant satellite, il conviendrait que le produit soit sorti de l'armoire frigorifique à l'avance pour que la température remonte légèrement et que le goût du produit puisse se développer.

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