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Mode de fabrication, organisation de la cuisine

Non. Le SIVURESC cuisine selon le procédé de la liaison froide. Après cuisson des repas, nous les refroidissons immédiatement à +10°C à cœur, en moins de 2 heures et nous les stockons au froid, entre 0°C et +3°C.

La meilleure cuisine du monde c'est celle de sa maman quand on est enfant et celle des grands cuisiniers quand on est adulte. Les repas de la "cantine" ont toujours été perçus comme des repas bon marché de moins bonne qualité. De grands chefs au nom prestigieux se sont appliqués à redorer le blason des repas de cantines en y intervenant. Des émissions de télévision montrent qu'on peut bien faire et joliment en ne dépensant pas tant que ça.
C’est d’autant plus facile quand la cuisine est à côté de la salle de restaurant, ou quand le budget est confortable. Etre cuisinier dans une grosse cuisine centrale en liaison froide de collectivité territoriale est la position la plus difficile. Contre cette adversité notre équipe de cuisine s'applique à améliorer sans cesse l'ordinaire de ses convives.

D’une part, pour éviter l’écrasement du riz lors de son mélange avec les autres ingrédients de l’entrée, nous réduisons quelque peu son temps de cuisson pour qu’il ne soit pas trop mou. D’autre part, le procédé de la liaison froide (refroidissement rapide à +10°C à cœur), par cet apport violent de froid au produit, a tendance à rendre plus croquant certains aliments comme le riz et les pommes de terre cuisinés dans les entrées froides. Le riz est cuit mais croquant. Nous nous consacrons avec attention à trouver le plus juste équilibre entre l’aspect, le goût, la sécurité alimentaire et la technologie.

Diminuer la quantité de matières grasses consommées est un objectif de santé publique ; Le SIVURESC y a souscrit. La quantité de matières grasses entrant dans la composition de nos recettes est réduite au strict nécessaire (roux du fond sauce). Dans la composition de nos menus, nous diminuons la fréquence des plats nécessitant de la matière grasse et privilégions les cuissons vapeur et pochées. De même, nous nous orientons davantage vers un sauté de viande car nous pouvons le dégraisser après cuisson (récupération des graisses remontées en surface de marmite).

Tous nos légumes sont cuits à la vapeur. Nous répartissons les légumes encore surgelés sur des paniers perforés que nous glissons dans des cuiseurs à vapeur. Entre 15 et 20 à minutes plus tard le légume est cuit est dressé en barquette, c'est alors seulement que nous les assaisonnons, que nous ajoutons la note de beurre, ou la sauce préparée à part. La cuisson et le dressage de la tonne de légume nécessaire au service vont demander près d’une vingtaine de cuisson dans quatre cuiseurs.
De plus, nous appliquons les recommandations nationales visant à limiter la consommation de sel de cuisine. Le sel étant un réel exhausteur de goût, les légumes, moins salés, retrouve ainsi leur saveur originale, souvent oubliée.

Les différentes prestations, une fois produites et conditionnées par la production, rejoignent le secteur de la logistique. Les personnes en charge de l’allotissement vont alors méticuleusement composer les repas commandés par les différentes écoles. Il commande à la production les prestations manquantes, qui sont aussitôt faites. Dès le lendemain matin, les chauffeurs chargent les repas pour les écoles dans leur véhicule frigorifique, puis assure la livraison des offices dont ils ont la charge. Les livraisons s’effectuent entre 9h30 et 11h30 et entre 13h et 15h. A leur arrivée, les chauffeurs vérifient avec les responsables de site, la conformité des quantités, des températures et des emballages. Si nécessaire il lance une procédure de complément ou de remplacement en dépannage.

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