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Nos approvisionnements

Nous n'utilisons que de l'huile de tournesol car elle n'est pas allergisante. L'huile de tournesol est appréciée pour son équilibre en acides gras : 12 % seulement d'acides gras saturés et beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés. Le tournesol est, avec le colza et l'olivier, l'une des trois sources principales d'huile alimentaire en Europe.

Nous cuisinons plusieurs viandes (bœuf, veau, agneau et porc), avec chacune leur caractéristique d'engraissement. Certaines viandes sont plus grasses que d'autres, notamment le mouton. Des directives européennes classent les viandes en cinq catégories selon leur degré d'engraissement. Nous ravitaillons les classes moyennes basses (dénommées "R et O"). Les classes les plus engraissées, les plus chères à l'achat (dénommées E et U) sont celles que vous achetez en boutique.

Pour le bœuf en sauce, nous cuisinons le collier et l'épaule ; pour les rôtis de bœuf, la tendre de tranche et le rumsteak. Concernant le veau, nous choisissons le cuisseau et la noix pâtissière. Pour l'agneau nous n'achetons que du gigot. Enfin pour le porc, nous privilégions de la longe pour les rôtis et de l'épaule pour les sautés.

Il n'y a plus d'embargo sur les ravitaillements de viandes. Nous avons cependant souhaité maintenir des ravitaillements par zone géographique pour des raisons qualitatives. Ainsi l'agneau vient de Nouvelle Zélande. Les autres viandes proviennent de l’Union Européenne, avec une préférence pour le bœuf allemand, le veau italien et le porc français.

Dès la procédure de marché, nous exigeons de nos fournisseurs de nous transmettre la liste des ingrédients inclus dans les produits issus de l'agroalimentaire et de nous indiquer le risque de présence de produits allergènes. Les fiches transmises sont analysées avec l'offre du candidat, elles sont vérifiées une par une et deviennent ensuite une pièce de marché. Lors des contrôles effectués à réception de la livraison, nous refusons les produits non conformes aux fiches techniques du marché.

L’impact des ces produits sur la santé et l’environnement étant encore mal connu, le principe de précaution nous conduit à refuser tout produit avec des OGM (Organismes génétiquement modifiés). Nos fournisseurs nous garantissent des produits sans OGM, surtout pour l'épicerie. Notre système de veille nous permet de les identifier très en amont et de les retirer de nos ravitaillements.

En règle générale, non. Mais il est possible que quelques produits en contiennent. Nous recherchons des produits de remplacement si leur teneur annoncée est trop importante.

L'industrie agro-alimentaire utilise en effet la gélatine de porc dans certaines préparations, notamment dans la biscuiterie, pâtisserie. Nous avons exclu cette composante de nos achats. Lors de la passation des marchés, les fiches techniques sont contrôlées sur cette composante au même titre que les produits allergisants, les OGM et les acide gras trans.

L'essentiel de nos approvisionnements en légumes sont surgelés, gage de sécurité, de fraîcheur et de propreté. Ne disposant pas de légumerie (local dédié au nettoyage, épluchage des fruits et légumes), nous ne pouvons ravitailler des produits bruts. Nous utilisons également des légumes appertisés lorsqu'ils ont un meilleur rendu gustatif ou lors de dépannage.
L'essentiel de nos crudités sont fraîches, ravitaillées déjà épluchés, parfois sous vide, si le produit se dégrade trop vite dans le temps (betterave).

Il y a là des idées reçues. Une courgette fraîche, restée plusieurs jours sur l'étal d'un marché itinérant sera nutritionnellement moins intéressante qu'une courgette directement surgelée après avoir été cueillie. Le mode de préparation a également son importance quant à la conservation des qualités nutritionnelles de l’aliment. A ce titre, nous privilégions la cuisson vapeur.

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