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Nos menus (composition, nutrition)

Le SIVURESC s'est adjoint les services d'une nutritionniste et d'une diététicienne pour suivre la prestation, l'évaluer, la corriger au regard des règles d'hygiène alimentaire et de nutrition. Au-delà de ce dispositif de contrôle, les agents sont régulièrement formés à ces règles qu'ils ont parfaitement intégrées dans leur travail quotidien.

Les menus du SIVURESC sont construits suivant un plan alimentaire qui intègre les recommandations nutritionnelles nationales visant à améliorer et garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.
Sur 20 repas successifs, certains produits ont des fréquences d’apparition maximales conseillées, en raison de leurs moindres valeurs nutritionnelles (forte teneur en matières grasses et/ou forte teneur en sucres simples). C’est le cas des pâtisseries, crèmes desserts et des produits pré frits ou à frire que nous limitons respectivement à 3 ou 4 présentations maximales sur 20 repas.

Les menus du SIVURESC sont construits suivant un plan alimentaire qui intègre les recommandations nutritionnelles nationales visant à augmenter la consommation de féculents, notamment de céréales complètes et légumes secs. Ainsi, sur 20 repas successifs, leur fréquence d’apparition conseillée est de 10. La famille des féculents ne se limitant pas aux céréales (pâtes,riz) et tubercules (pomme de terre), ces dix présentations alternent entre pâtes, riz, pommes de terre, mais aussi boulgour, lentilles, flageolets, quinoa,… pour des menus variés et diversifiés.

Le SIVURESC ne peut pas fabriquer lui-même ce type de prestation. Nous avons testé ce produit sur un service scolaire en achetant auprès d’industriels agro-alimentaires. Plutôt décevant sur le plan gustatif, ce fut surtout un vrai défi technique sur les offices satellites. Nous ne pensons donc pas renouveler cette médiocre expérience et préférons laisser ce type de prestation aux chaînes spécialisées qui savent parfaitement séduire les enfants.

Acteur des enjeux de santé publique, le SIVURESC revendique un rôle éducatif et ne peut que promouvoir le repère de consommation du PNNS 2 et respecter les recommandations du BO de l’Education Nationale sur les boissons, faisant mention de : « À table, l'eau est la boisson de tous les jours». Aucun produit n’est à interdire, mais les boissons sucrées (même allégées), en raison de leur inintérêt nutritionnel sont considérés comme des aliments à réserver pour des plaisirs occasionnels. Lien

Dans un monde alimentaire en perte de repères, la cantine joue un rôle éducatif majeur dans la découverte des aliments et dans l’acquisition de nouveaux goûts et saveurs. Voir un fruit entier, le reconnaître et apprendre à le manger relève pleinement de cette mission éducative portée par le personnel encadrant les enfants sur le temps du déjeuner.
De plus, la mastication procure une sensation de satiété et de rassasiement, indispensable dans le contrôle de la faim. Ce phénomène est alors moins marqué en mangeant des produits à la texture mixée ou liquide.

En France, notre consommation de sel de cuisine raffiné est trop importante (10-12g contre les 6-7g conseillés par l’OMS), notamment en raison des fortes teneurs intégrées dans les préparations industrielles (plats cuisinés, soupes, conserves de viande, salaisons…). Cela a une implication directe dans le risque d’hypertension et dans le développement de maladies rénales.
Par conséquent, il est préférable d'habituer les enfants à manger peu salé et ne pas les tenter avec l’ingrédient mis sur la table. Nos fiches recettes prennent également en considération ces recommandations.

Dans nos menus, nous pouvons effectivement proposer, le même jour, un hors d’œuvre contenant des dés d’emmental et un fromage blanc, ou encore un fromage frais et un riz au lait. D’une part, le plan alimentaire à partir duquel sont construits nos repas vise à augmenter les apports en calcium . La fréquence d’apparition minimum conseillée, sur vingt repas, des produits laitiers varient selon leur teneur en calcium.
Toutefois, il convient de rappeler que les crèmes desserts, les flans, les entremets, les semoules et riz au lait n’appartiennent pas à la famille des produits laitiers mais à celle des desserts lactés.

Si la cantine servait uniquement ce que les convives aiment manger, elle ne remplirait par sa mission d’éducation nutritionnelle. L’apprentissage de la variété et de la diversité alimentaire en fait partie intégrante. Les goûts de nos convives d’aujourd’hui vont encore évoluer, ce qu’ils n’aiment pas aujourd’hui, ils le cuisineront et le mangeront peut-être plus tard, à condition qu’ils en aient eu connaissance à un moment de leur vie.
L’analyse des fiches d’évaluation de nos menus remplies par les responsables d’office nous permet de connaître les recettes et ingrédients à faible succès. Nous nous en servons pour ajuster la composition de nos menus en jouant sur leur fréquence de présentation, sur une modification de la fiche recette, ou encore en les associant avec d’autres ingrédients plus flatteurs….

Notre grossiste fruits et légumes nous fait part de ses opportunités d’arrivages lors du passage de nos commandes, soit 4-5 jours avant la production. De plus, il nous arrive de refuser une livraison de fruits pour non-conformité avec nos critères qualités. Un réapprovisionnement est alors envisagé, sur la même variété ou sur une toute autre sorte. Par conséquent, il est trop risqué d’annoncer le nom des fruits lors de la diffusion des menus en début de mois.

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